sabato 23 aprile 2016

Alessandro Casellato: breve giudizio sul blog di Camillo Pavan dedicato all'origine e alla storia del radicchio rosso tardivo di Treviso

«Non conoscevo il blog sul radicchio; l'ho segnalato a mia cugina e suo marito che producono piantine di radicchio a Quinto (Ortofloricoltura f.lli Peron), e anche ai miei colleghi e agli studenti perché è un saggio di filologia e critica delle fonti applicate a un argomento contemporaneo (ed è anche una forma di garbata lotta di classe culturale intorno al radicchio)». 
  Prof. Alessandro Casellato Università Ca' Foscari (Venezia)

Il prof. Alessandro Casellato, durante una lezione di storia 
all'università Ca' Foscari di Venezia, 9 marzo 2016.

domenica 1 marzo 2015

Storia del radicchio rosso di Treviso, le origini: la leggenda di Van den Borre e la scoperta di Tiziano Tempesta

Radicchio rosso tardivo di Treviso, origini: leggenda e storia -  di Camillo Pavan 


Sintesi del contenuto

Il radicchio rosso di Treviso deriva dalla comune cicoria spontanea (Cichorium intybus) endemica nel bacino del Mediterraneo, ed è probabilmente coltivato da secoli. La sua presenza in un dipinto cinquecentesco, individuata da Tiziano Tempesta, lo confermerebbe*. Giampiero Rorato ha ricostruito recentemente, sulla base delle opere di noti botanici dei secoli XVI-XVII il progressivo passaggio dalla cicoria spontanea a quella coltivata **.
Tuttavia la tecnica di forzatura-imbianchimento (che rende unico questo ortaggio) è documentata solo dagli anni '60 dell'Ottocento. Da allora la coltivazione del radicchio si è progressivamente affinata grazie al contributo di valenti agronomi e soprattutto per merito dello spirito di osservazione e della capacità di sperimentazione dei contadini locali. 
L'ipotesi che a "inventare il radicchio" nella sua forma più pregiata (il tardivo) sia stato il belga Francesco Van den Borre, giunto a Treviso verso il 1860, è in realtà un'invenzione dello scrittore Giuseppe Maffioli. Per sostenere la sua tesi, Maffioli ha modificato un testo originale di Aldo, figlio di Francesco Van den Borre, dando origine a un falso storico.

[*] Tiziano Tempesta (Dipartimento TESAF, Università di Padova), Il radicchio di Treviso alle Nozze di Cana, 2007. 
[**] Giampiero Rorato, Notizie storiche sul Radicchio rosso di Treviso con note sugli altri radicchi veneti, Blog "Giampiero Rorato giornalista enogastronomo", 26.1.2015

                                                                                    



Premessa 

Torno ad occuparmi dell’origine del radicchio di Treviso, dopo averne trattato nel 1992 [1], perché  in questo ventennio è emerso un nuovo elemento: la scoperta di TizianoTempesta [2] che, nel dipinto Nozze di Cana (1579-82) di Leandro Dal Ponte detto Bassano, ha individuato tra gli ortaggi che vi sono raffigurati quello che pare essere un caratteristico cespo di radicchio rosso trevigiano.
L’edizione italiana di Wikipedia, nell'ultimo aggiornamento della voce “Radicchio Rosso di Treviso” (31.3.2013 ... ma - ahimè - anche nell'aggiornamento 04.01.2015), dopo aver avvalorato la scoperta di Tiziano Tempesta, prosegue affermando che: « ... il processo di produzione si sarebbe affinato solo nella seconda metà del XIX secolo. Sarebbe stato il vivaista Francesco Van Den Borre, giunto dal Belgio nel1870 per realizzare un giardino patrizio, a portare nella zona del Trevigiano la tecnica di imbiachimento già in uso per le cicorie [sic!] belga. »
Se la citazione di Tempesta è corretta, l’attribuzione - sia pure con il condizionale - a Van den Borre del merito di aver fatto conoscere ai pellagrosi contadini trevigiani di fine Ottocento [3] l’arte della forzatura-imbianchimento del radicchio, cioè della tecnica che rende unico questo ortaggio, altro non è che la riproposizione di una leggenda inventata dallo scrittore, gastronomo e uomo di teatro Giuseppe Maffioli, per molti anni avvalorata anche da un'altra autorità nel campo dell'enogastronomia, Giampiero Rorato [4]


Giuseppe Maffioli e l’invenzione dell'«inventore del radicchio»

Fino all'uscita del primo numero della rivista Vin Veneto, in cui Maffioli affronta la questione nell'articolo "Il radicchio rosso di Treviso" [5], mai nessuno aveva accennato all'ipotesi che Francesco Van den Borre fosse l'inventore del radicchio rosso di Treviso. Né Mazzotti con Il Radicchio del Trevisano (1960), né lo stesso Maffioli con Il ghiottone veneto (1968) [6] e men che meno il figlio di Francesco, Aldo Van den Borre, che al radicchio dedicò due pubblicazioni (nel 1925 e nel 1935).



Giuseppe Maffioli: la copertina del primo numero 
(dicembre 1974) della rivista Vin Veneto,
edita a Treviso e da lui fondata e diretta
Indice del 1° numero di Vin Veneto.
Fra i collaboratori anche un nome già famoso in ambito
enogastronomico: Alfredo Beltrame 
e un altro che diventerà famoso: Giampiero Rorato

Ufficialmente Maffioli, che ben a ragione considera lo scrivere di gastronomia un’attività molto seria [7], non dà mai per certo l’intervento taumaturgico di Van den Borre nella scoperta del radicchio rosso, ma procede nella stesura dell’articolo in maniera tale che alla fine pare dimostrata senza ombra di dubbio quella che invece altro non è che una sua personale e non provata convinzione.

«Abbiamo cercato attentamente ed assiduamente le origini e l’affermarsi del radicchio rosso di Treviso, senza tuttavia scoprire elementi certissimi, crediamo però di avere individuato abbastanza esattamente la sua data di nascita, e l’occasione della sua origine. Sin dal 1899 l’Associazione Agraria Trevigiana iniziava una serie di mercati annuali a premio, verso la metà del mese di dicembre allo scopo di dare incremento alle tecniche di imbiancare il radicchio rosso di Treviso, la cui presenza comunque si inizia ad individuare non più di una ventina d’anni avanti, in una zona fra Preganziol e Dosson. Nell'area rinchiusa fra i parchi di due ville “Villa Reale” e “Villa Palazzi” (ora Taverna) sul Terraglio.
Ora si dà il caso che fra il 1860 ed il 1870, Francesco Van den Borre, specializzato nell'allestire parchi e giardini giungesse dal Belgio a Villa Palazzi per realizzare uno dei più bei complessi  di verde annesso ad una Villa veneta, secondo un prototipo di giardino all'inglese.
Ora può essere assai probabile che Francesco Van den Borre abbia realizzato su coltivazioni di cicorie locali, le tecniche di imbianchimento, già da molto in uso per le cicorie belghe, dando origine ad una delle più rinomate specialità trevigiane.
L’opera di Francesco Van den Borre è stata continuata dal figlio Aldo, nato nel 1886 e morto nel 1954 [8], un personaggio di straordinaria umanità, che io ebbi la fortuna di conoscere sfollato in una Villa Veneta sul Terraglio, scrittore elegante, amico di personaggi illustri, ed entusiasta promotore di ogni iniziativa tale da migliorare la produzione agricola della marca Trevigiana.
Lasciamo a lui, che è probabilmente l’erede diretto dell’inventore del Radicchio rosso di Treviso [9], la parola per descrivere virtù e tecniche di lavorazione, con una prosa del 1924, lievemente aulica, ma ancora godibile nella puntualità dell’informazione.»

Segue la pubblicazione integrale delle quattro facciate dedicate al radicchio di Treviso (altre due sono riservate a quello di Castelfranco) dall'opuscolo La coltivazione della cicoria rossa di Treviso di Aldo Van den Borre edito a cura dell’omonimo “Stabilimento agrario” verso il 1925 [10]. In chiusura sono riportati quattro paragrafi in cui si parla dell’imbiancamento e forzatura, cioè delle tecniche colturali che rendono il radicchio tardivo di Treviso diverso da tutti gli altri ortaggi, tranne la cicoria di Bruxelles [11].
Il principale di questi ultimi paragrafi è dedicato alla forzatura in acqua, su apposita vasca di cemento, tecnica assolutamente sconosciuta negli anni ’20 ma che proprio all'epoca in cui scriveva Maffioli iniziava a diffondersi, per diventare, dopo pochi anni, pratica egemone.
Gli ultimi paragrafi, aggiunti da Maffioli (come da confronto con l’originale di Van den Borre), usano tuttavia lo stesso carattere tipografico del testo precedente tanto da indurre il lettore frettoloso a ritenere che si tratti sempre dello scritto del vivaista-poeta, di cui peraltro poco più sotto compare la firma. 


L'inizio dell'articolo di Giuseppe Maffioli
(Vin Veneto, 1.1974, p.47)
Articolo di Giuseppe Maffioli, 
parte finale.
(Vin Veneto, 1.1974, p. 50)
Maffioli, La cucina trevigiana, 1983, p. 332.
Capitolo sul radicchio con
l'aggiunta al testo di Aldo Van den Borre,
apocrifa (ma con lo stesso corpo tipografico)
Parte finale del testo dedicato al radicchio di Treviso
nell'originale di Aldo Van den Borre:
non vi si trova alcun accenno alla "vasca di cemento" in cui si fa scorrere l'acqua.
(La coltivazione della cicoria rossa di Treviso, p. 7)
Sia in Vin Veneto sia ne La cucina trevigiana
Maffioli ha aggiunto (con lo stesso carattere tipografico)
quattro paragrafi che nell'originale
non esistevano.

Poiché lo stesso articolo di Vin Veneto diventerà un capitolo de La cucina trevigiana [12] - utilizzando sempre la stessa tecnica - è evidente che non di errore tipografico si tratta, bensì di una scelta di Maffioli che mira in questo modo a dare maggior credibilità alla sua tesi di un “Van den Borre inventore del radicchio”.
Sulla base di un così autorevole “documento”, Maurizio Giusto e Vico Violante avranno facile gioco, una trentina d’anni più tardi, ad iniziare il loro volumetto con una narrazione poetica in cui due braccianti, alla presenza dell’Inventore, mugugnano fra loro:

- “Mi no go capio cossa xe drio far el sior Francesco”
-“Tasi e pensa a mettar i raici nea vasca che dopo femo
corar l’acqua de risorgiva”
- “Ma a cossa serve sta roba?”
- “Xe un metodo Belgio, par trattar le verdure…
el me ga dito che se ciama l’imbianchimento!” [13]

Una licenza poetica comprensibile se si tiene presente che il libro può essere considerato un prodotto di marketing, come risulta chiaro dalle ultime pagine in cui è riportata la genealogia dei Van den Borre e dove gli autori si dilungano sull'attività della ditta “Francesco Van Den Borre” nata in seguito alla divisione dello storico vivaio avvenuta nel 1985 fra i due fratelli Gilberto e Francesco (Cesco), figli di Aldo e nipoti del primo Francesco [14].


Maurizio Giusto e Vico Violante,
Copertina del volume Van den Borre 1862,
Del Radicchio Rosso e di altre ''invenzioni''
,
Genius Loci, 2007

In realtà è proprio dagli eredi diretti del primo Francesco Van den Borre che avviene la smentita più efficace del suo ruolo di “inventore del radicchio”.
È mai possibile che Aldo, il figlio del presunto Inventore, si chieda nel giugno del 1935 dalle colonne del suo giornale aziendale:

«Quale è l’origine di questo radicchio unico al mondo?
Nessuno storico ne ha fatto cenno, nessuno scrittore di cose agrarie - e la Marca ne ha avuto di elettissimi - ne ha parlato. Certo lo si coltiva da secoli». [15]


Prima pagina de Il mio orto e il mio giardino, mensile  
edito dallo "Stabilimento Orticolo Francesco Van den Borre'', 
Giugno 1935-XIII



È credibile che, se suo padre fosse stato davvero “l’inventore del radicchio”, questo imprenditore moderno, amico di artisti e letterati del calibro di Alberto Martini e Gabriele d'Annunzio, che sapeva curare l’immagine dell’azienda tanto da ottenere l’ambita qualifica di “Fornitore di S.A.R. il Duca d’Aosta”, non lo avrebbe ricordato e messo nel giusto rilievo?  [16]

Alberto Martini per il catalogo Van den Borre
Senza contare che lo stesso articolo “Se lo mangi…”,  pubblicato nel numero di Primavera 1935 della Rassegna del Comune di Treviso, contiene questa significativa integrazione:

«Certamente se la coltura fosse fatta più razionalmente e soprattutto se per il foraggio [Sic!  "foraggio" al posto di "radicchio", evidente refuso tipografico, visto che in tutto l'articolo si parla del radicchio e della mostra ad esso dedicata a Treviso in dicembre] vi fossero gli impianti che si sono costruiti attorno a Bruxelles e a Parigi per il famoso Vitlof, che è la cicoria di Bruxelles imbiancata, il radicchio di Treviso potrebbe essere molto più utile all'orticoltura trevigiana e la sua esportazione decuplicata… ».


Rassegna del Comune di Treviso, Primavera 1935, p. 74.
Il rammarico di Aldo Van den Borre perché a Treviso
non vengono utilizzati gli stessi impianti in uso
a Bruxelles e a Parigi per "il famoso Vitlof".
1937-38 Corrispondenza fra la casa di SAR il Duca d'Aosta 
e Aldo Van den Borre - podestà [commissario prefettizio] 
del comune di Quinto di Treviso dal 2.2.1937 al 5.3.1939 -
per caldeggiare la costruzione di un monumento a Francesco Baracca.
- Arch. Com. Quinto - Atti generali, b 209, cat. VI , fasc. Pratica Onoranze [Francesco] Baracca
Salvatore Santangelo, Quinto di Treviso, Frammenti di storia locale 1943-1946, pagine 5 e 7 -

Per essere Aldo Van den Borre il figlio di chi aveva applicato «su coltivazioni di cicorie locali, le tecniche di imbianchimento, già da molto in uso per le cicorie belghe» (Maffioli, Vin Veneto, 1/1974 pp. 47-48) doveva trattarsi di un figlio quantomeno smemorato! 
Il passaggio in cui Aldo Van den Borre si augura che per il radicchio di Treviso venga usato il metodo di coltivazione della cicoria di Bruxelles è ricordato anche da Giuseppe Mazzotti in "Radicchio del Trevisano" pubblicato su Le Vie d'Italia (3.1960, p. 364). [17]


Copertina di Le Vie d'Italia (3.1960) 
contenente l'articolo di Giuseppe Mazzotti 
"Radicchio del Trevisano"
sul radicchio rosso di Treviso 
e variegato di Castelfranco Veneto
Lo strano modo usato
da Giuseppe Mazzotti nel 1960
per citare un testo scritto
da Aldo Van den Borre
venticinque anni prima. 

Nella pubblicazione aziendale del 2007 Giusto e Violante si arrampicano sugli specchi per dimostrare che sì, fu proprio Francesco Van den Borre “Primo” a scoprire il radicchio; che la domanda che si poneva il figlio Aldo altro non era che un artificio retorico e che in realtà fu solo “per eleganza e pudore deontologico” che il figlio non volle rivendicare i meriti paterni.
In realtà, nell’intervista [18] che effettuai a Francesco Van den Borre “Secondo”, figlio di Aldo e nipote del fondatore del vivaio, alla mia domanda: “Lei, sentiva dire da suo papà...”, il sig. Francesco m’interruppe rispondendo con decisione e quasi con insofferenza, come farebbe una persona stanca di sentirsi porre sempre la stessa domanda.  “No. Mi stia a sentire. A un certo momento è stato quello scrittore...”.
“Maffioli...”, suggerii. Francesco proseguì annuendo: “... che ha detto questo. Ma lui l'ha adocchiato, l'ha intuito. Io so questo solo: che sui cataloghi del 1910/11 - quella è la copertina del catalogo - noi vendevamo le semenze del radicchio rosso.…”E continuò con una serie di condizionali e di “può darsi” che poco si addicono a persona che dovrebbe essere cresciuta nell'orgoglio di far parte di una famiglia che ha dato origine a “questo radicchio unico al mondo”.


Il vivaista Francesco Van den Borre (1911-1998)
(Foto del 29 aprile 1992)

Il radicchio rosso di Treviso nel quadro Nozze di Cana,
1579/82, di Leandro Dal Ponte, detto Bassano

All'inizio del 2008, quando Tiziano Tempesta mi scrisse di aver scoperto in un dipinto del 1582 la rappresentazione di un inconfondibile cespo di radicchio, gli risposi:

« ... l'ortaggio raffigurato ha … una straordinaria somiglianza con il radicchio, sei stato davvero bravo ad accorgertene e non escludo neppure io che possa essere un radicchio rosso ... Ma proprio per quanto ho trovato (o meglio non ho trovato) nei documenti, ritengo che non basti la raffigurazione pittorica per dire che si tratta veramente di radicchio. Forse il mio è un vezzo da cultore (per di più non accademico) di storia. Ma non riesco a vedere tanto facilmente raffigurato nelle mense dei signori del 500 un prodotto che all'epoca non era assolutamente citato dagli scrittori di cose agrarie fra i prodotti tipici e di pregio del Trevigiano ... È strano che il … milanese Ortensio Lando citasse in quegli anni fra le specialità di Treviso le trippe e i gamberi del Sile e trascurasse i radicchi se questi fossero stati veramente tanto conosciuti ed apprezzati. Come pure tracce del radicchio come prodotto fonte di reddito non si trovano né nei libri di cassa dei monasteri prima della loro soppressione napoleonica, né fra le risposte ai questionari del Catasto austriaco all'inizio dell'800…
Per concludere: l'intuizione è valida, la suggestione è forte, ma non me la sento di sottoscrivere la tua affermazione che il "radicchio di Treviso sul finire del XVI secolo era perciò conosciuto e presente anche sulle tavole dei veneziani". Ammesso che lo fosse, ritengo che difficilmente avesse la forma attuale e sicuramente fosse considerato un prodotto “comune”, di scarso pregio.»


Nozze di Cana  1579-82 di Leandro dal Ponte detto Bassano
Particolare con il radicchio
(Riproduzione dall'articolo di Tiziano Tempesta; evidenziazione mia)

Recentemente, mettendo in ordine il mio archivio-biblioteca, mi capitò sottomano lo studio dell’ex direttore del mercato ortofrutticolo di Treviso, Giorgio Palmieri, che riferisce come nella biblioteca di San Marco a Venezia esistano antichi documenti di spesa con l'elencazione dei cibi acquistati, ma che "con vivo disappunto" non gli è stato possibile rintracciarvi "alcuna annotazione che riguardi l'acquisto di radicchio destinato ai palati dei notabili della Serenissima".



La copertina dell'opuscolo di Giorgio Palmieri
Vita recondita del radicchio rosso di Treviso, 1992
Poiché Palmieri non precisa quali siano questi "antichi documenti" chiesi lumi alla Marciana, ricevendo la pronta risposta del responsabile informazioni bibliografiche, Stefano Trovato, il quale mi fece presente come «La mancata menzione del radicchio in questi "documenti di spesa … " per la mensa dei dogi non implica però che in quell'epoca il radicchio non fosse noto.
Il quadro di Leandro da Ponte detto il Bassano, in cui appare il cespo di radicchio rosso, avendo come soggetto una scena di vita popolare[sottolineatura mia] non è in contraddizione con l'assenza del radicchio nell'elenco di cibi che l'aristocrazia veneziana era solita consumare.»
In una successiva email, Trovato aggiunse: « … ho visto che nel volume di Pompeo G. Molmenti, La storia di Venezia nella vita privata dalle origini alla caduta della Repubblica, vol. III, Bergamo, 1929 (ma l'opera è stata ristampata successivamente più volte, anche a Trieste dalla Lint), si trova stampata in appendice una serie di documenti. Tra questi, alle pp. 432-434, sotto il titolo "Spese per banchetti" si trova qualcosa di simile a quello cui faceva riferimento: [...] si trovano tra l'altro "Note di alcune spese per i banchetti di cerimonie del Doge Marino Grimani (1595-1605)" (senza menzione di radicchio!) [sottolineatura mia], che sono in effetti pubblicate dall'originale che si trova presso l'Archivio di Stato di Venezia,  Archivio privato Grimani, Notatorio, n. 3, 1588-1604 […]». 


Il radicchio rosso di Treviso, da cicoria comune a ortaggio pregiato



Le considerazioni di Trovato concordano con quanto scrive lo stesso Palmieri a commento della sua delusione: “Potrebbero essere stati considerati i radicchi un cibo troppo volgare per le mense dei nobili veneziani e quindi non presentabile sui loro tavoli nelle feste grandi”.
D’altra parte, ancora nell'estate - particolarmente siccitosa - del 1853 era consigliato ai contadini trevigiani di seminare «nei campi ove fu raccolto il frumento … cicorie tanto verdi che rosse, le foglie e radici delle quali servono d'alimento all'uomo e di cibo al bestiame.» [19]

Foglio volante tratto dalla Gazzetta di Venezia 
stampato dalla Tipografia Antonelli e conservato fra le carte
del comune rurale di Canizzano [s.d. ma 1853]
(Arch. Stato Treviso, Comunaleb 2823)

Però i gusti e le mode alimentari cambiano, com'è successo ad esempio per patate e pomodoro, il cui apprezzamento fu molto tardivo. Si veda l'analisi - anno 1826 - dei prodotti dell'orto "Al Gesù" (di proprietà e all'interno della città di Treviso), con la vistosa assenza di ogni accenno alla produzione di pomodori, patate e melanzane e con i radicchi presenti sì, ma come uno degli ortaggi "minuti" di scarso valore. 
Il nostro radicchio, disdegnato dai dogi e consumato da contadini e bestiame, lo troviamo invece alla mensa del re d’Italia nel Natale di guerra del 1917, a Villa Giusti. Ce lo ricorda Fernando Raris in un articolo sul settimanale della Camera di Commercio di Treviso del 13 dicembre 1986.


Articolo di Fernando Raris (1986)
che ricorda la presenza del radicchio rosso di Treviso
 nel menù 
di Vittorio Emanuele III - Natale 1917 

L'’importante - con i prodotti agricoli - è individuare l’epoca d’inizio della loro valorizzazione gastronomica e commerciale; per il radicchio essa coincide grossomodo con gli anni dell’unità d’Italia e con l’impulso dato ai commerci dall'abolizione dei dazi e dalla “facile comunicazione ferroviaria” [20]

Resta infine da trovare risposta a un altro interrogativo: «Com'è possibile che nel quadro cinquecentesco sia raffigurato un radicchio simile a quello odierno se il radicchio per assumere l’aspetto che conosciamo ha bisogno delle indispensabili operazioni di forzatura-imbianchimento, operazioni che all'epoca con tutta probabilità, non erano ancora conosciute o comunque codificate?» 
E qui è provvidenziale l’aiuto di mia sorella, classe 1937, la cui consulenza utilizzo da sempre per informazioni e approfondimenti sulle pratiche agricole tradizionali della nostra zona (periferia sud-ovest di Treviso).



Mia sorella mentre cava raici nel dicembre 1984
Sui campi del radicchio rosso di Treviso,
mia sorella e la nipotina, novembre 2011.
(Fotogramma da video)


La sorella, intervistata il 29 maggio scorso [21], mi riferì che nell'ultima stagione (2012-13), a causa dell'andamento climatico umido e sciroccoso, alla fine dell'inverno raccolse alcuni quintali di radicchi che si erano completamente maturati nel campo, gustosi e croccanti come fossero passati per la vasca della forzatura, venduti poi con ottimo riscontro commerciale.
Ricordò inoltre che un tempo la pre-forzatura [22]  era praticata di frequente nel campo, con il radicchio raccolto e disposto a mazzi affiancati dentro a dei solchi. I mazzi erano poi rincalzati con la terra e coperti con paglia e foglie secche: stessa operazione consigliata nel 1862 da quella che ritengo essere la prima citazione scritta della tecnica di forzatura del radicchio rosso di Treviso [23]
A questo punto è chiaro, o quanto meno del tutto probabile, che in realtà tale tecnica poteva essere nota e praticata, sia pure in modo empirico, ben prima dell'800.
Il successivo passaggio dei radicchi dal campo alla stalla (cioè in un ambiente caldo-umido), quando non direttamente in una botola dentro la “corte” del letame, come praticato da molti coltivatori di Dosson [24], permise di  garantire una continuità produttiva durante tutto il periodo invernale, indipendentemente dall'andamento della temperatura esterna.


Un campo di radicchio rosso di Treviso a fine stagione
nella mia casa paterna. (Marzo 1992)


Conclusione


Chi ha insegnato agli antenati dei nostri produttori queste tecniche colturali? Chi ha “inventato” il radicchio rosso come oggi lo conosciamo?

È come chiedersi chi abbia inventato l'aratro, o la falce messoria o quella fienaia.
Certe scoperte non sono opera di un singolo inventore ma frutto di un'intelligenza diffusa, di processi collettivi di miglioramento tecnico tutt'altro che rari nella storia dell'agricoltura (25).
È l'attitudine sperimentale del contadino (26).
Nella solitudine del campo, il contadino - un tempo come oggi - pensava e s'interrogava su cosa fare per migliorare la resa del suo lavoro.
Nei filò in stalla, nelle piazze-mercato, nelle fiere, nei sagrati delle chiese e nelle osterie ci s'incontrava, si discuteva, ci si confrontava, s'imparava.
È l'ammirazione che prova Paul Scheuermeier (27) per i contadini piccoli proprietari.
Non è un caso che la coltivazione commerciale del radicchio rosso tardivo si sia diffusa nelle aziende di modesta dimensione e a coltura promiscua del circondario di Treviso. Piccoli proprietari con l'urgenza di pagare i debiti contratti per l'acquisto della terra (28); fittavoli intraprendenti con affitto “a generi” che una volta consegnata al padrone la quota dovuta di cereali e vino sfruttavano al massimo ogni angolo di terreno con prodotti orticoli il cui ricavato era tutto per loro (29).

Perché il radicchio di Treviso iniziò ad essere commercialmente valorizzato solo a partire dalla metà dell'800?

Sono due i fattori decisivi: l'affermarsi della ferrovia (l'inaugurazione del tratto Venezia-Treviso è del 1851) e l’impulso dato ai commerci dall'unificazione nazionale (per il Veneto, 1866).
Significativa al riguardo l’opera del piemontese Francesco Cirio, il “più grande degli esportatori italiani” che commercializzò il radicchio in alcune importanti città italiane ed europee.
Particolarmente fruttuoso fu poi l'impegno dell'agronomo di origini lombarde Giuseppe Benzi - giunto a Treviso come insegnante nel 1876 - che il 20 dicembre 1900 diede inizio alla centenaria mostra del radicchio sotto la Loggia del palazzo dei Trecento e che per decenni ne seguì lo sviluppo dalle colonne della Gazzetta del Contadino. 
In questo contesto va vista anche l’opera dei Van den Borre e del loro storico “Stabilimento d'Orticoltura”, da ricordare non per la scoperta di una tecnica già nota, ma per la selezione del seme, gli scritti divulgativi di Aldo, il loro bel catalogo che fece conoscere questa “meravigliosa varietà di radicchio (Cicoria) … in ogni città d’Italia e all'estero”.


1925 - Copertina della più nota  delle
pubblicazioni di Aldo Van den Borre
sul radicchio rosso di Treviso.
Primavera 1912, catalogo
del  "Premiato Stabilimento d'Orticoltura"
Francesco Van Den Borre - Treviso
(vicino alla stazione ferroviaria)


NOTE

[1] Pavan, 1992, pp. 21-30.
[1] Tiziano Tempesta è docente presso l'Università di Padova, Dipartimento Territorio e Sistemi Agro Forestali.
[3] Sulla diffusione della pellagra sul finire del XIX sec. a Treviso e in particolare nel Moglianese, zona contigua alla "patria del radicchio", scrive Livio Vanzetto (I ricchi e i pellagrosi..., pp. 76-77): «La crisi da cui era stata colpita l’agricoltura moglianese a partire dalla fine degli anni settanta aveva determinato un impressionante incremento della diffusione della pellagra [… dovuta a…] una dieta monomaidica, fatalmente pellagrogena.
In una delle sue numerose inchieste, Gris aveva censito a Mogliano circa 660 pellagrosi, 51 dei quali erano stati colpiti da pazzia nel periodo 1879-83; nel 1883 i medici segnalarono, dopo un’accurata indagine, 541 pellagrosi su 6362 abitanti: 451 in primo stadio iniziale, 69 in secondo stadio avanzato, 21 in terzo stadio acuto.»
[4] Storia e simboli del Radicchio Rosso di Treviso, Blog "Giampiero Rorato giornalista enogastronomo", 11.12.2011. Visitato il 3.7.2013.
[5] Al primo numero di Vin Veneto collaborarono (oltre a Maffioli), nell’ordine: Mario Rossi, Dante Bovo, Narciso Zanchetta, Tullio De Rosa, Alfredo Beltrame, Aldo Spolaore, Prando Prandi, "Noè Junior", Marisa Michieli e Donata Gai, Andrea Zanzotto, Giangiacomo Cappellaro, Giorgio Garatti (che ne era anche il direttore responsabile), Giampiero Rorato.
[6] In cui, anzi, sensatamente scrive: «I caratteri della specie si modificarono profondamente nei secoli per azioni di ingentilimento e di adattamento, per ibridazione naturali e per selezione avvenute spesso inconsciamente, sino a giungere a quel prodotto perfetto che è appunto il decantato radicchio della Marca Trevigiana, nella cui terra ha trovato la sua "stazione agraria", vale a dire l'humus con le migliori condizioni ambientali per la riproduzione.» Maffioli, 1968, p. 167.
[7] «Troppa gente oggigiorno si picca di scrivere di gastronomia, e la considera una scienza non impegnativa, amando forse di più il definirla "arte" perché, erroneamente, si crede che l’arte parta da un particolare genio, da una fantasia, della quale ci si può sentire dotati senza controlli esterni. In cucina, come in filosofia, "una scio, nihil scio". Si scopre che, non appena si è a conoscenza di qualche cosa, il poco che si sa non è che la minima parte di ciò che si potrebbe sapere, e ci si meraviglia di fronte a coloro che “sanno tutto” e tengono cattedra e parlano a convegni anche ad alto livello (dove pure si incontrano culture universitarie, ma  a carattere settoriale), con dilettantesche improvvisazioni, con svarioni madornali, e discutibili scienze personali basate solamente sulla tradizione delle vecchie serve di casa.» Maffioli, 1968, p. 14.
Al letterato e gastronomo Giuseppe Maffioli (1825-1985) la gastronomia trevigiana, veneta e italiana - e questo sì che è un dato inconfutabile - deve moltissimo, come testimonia la scheda con le sue opere nel catalogo del Servizio Bibliotecario Nazionale.
Ma non solo sui libri si esplicò l'intenso e proficuo impegno di Maffioli per la valorizzazione della buona cucina. Si vedano al riguardo i ricordi di Dino De Poli e Arrigo Cipriani, in apertura della ristampa del Ghiottone e il capitolo "Il radicchio in cucina" in Pavan, 1992, pp. 215-226.
[8] In realtà 1952. Cfr. Maurizio Giusto - Vico Violante, p. 62. 
[9] Sottolineature mie.
[10] L’opuscolo, stampato da Longo&Zoppelli - Treviso, è senza data; tuttavia la parte relativa al solo radicchio di Treviso è presente alle pp. 43-46 dell’Almanacco Agricolo 1925 della Cassa di Risparmio della Marca Trivigiana.
Sulla figura e la produzione letteraria di Aldo Van den Borre (1886-1952), cfr. Giusto-Violante, pp. 17-22.
[11]«Il termine "forzatura" si addice bene alle cicorie di Treviso e di Bruxelles, in quanto tale processo presuppone il ricorso a mezzi artificiali per indurre la pianta a produrre nuova vegetazione (germoglio) a spese delle sostanze di riserva  della radice (costituite da un grosso fittone).» - Marchiori, p. 8.
[12] Maffioli, 1983, pp. 327-332.
[13] Giusto-Violante, p. 10.
[14] Idem, p. 55. Francesco Van den Borre (capostipite): nato nel 1834, morto nel 1910. (Idem. 62).
[15] "Se lo mangi…", in Il mio orto e il mio giardino. Giornale pratico di Orticoltura e Giardinaggio che si pubblica ogni mese a cura dello Stabilimento Orticolo Francesco Van de Borre di Treviso, Anno 1, N. 2, Giugno 1935 - XIII.
 "Se lo mangi…", sempre firmato da Aldo Van den Borre con l'anagramma DLAO,  è pubblicato - con qualche variante - anche nel numero di Primavera 1935 della Rassegna del Comune di Treviso.
[16] Sulla collaborazione fra Aldo Van den Borre e Alberto Martini, cfr. Vittorio Pica, Alberto Martini pastellista e litografo, Pinacoteca Alberto Martini Oderzo, Catalogo dei fondi librari.
Giusto-Violante, pp. 21-22 ricordano il sodalizio, risalente alla Grande Guerra, fra il vivaista e D’Annunzio, che certo non disdegnava l’attività pubblicitaria. Vedi Gabriele d’Annunzio e l’arte della réclame gastronomica, in MenSA - Culture e piaceri della tavola, 6 marzo 2013. 
Sulla referenza di "Fornitore del Duca d'Aosta", cfr. Catalogo “Aldo Van den Borre Treviso Sementi”, n. 26, Primavera 1922.
Aldo Van den Borre ha inoltre all'attivo (fra il 1932 e il 1943) la pubblicazione su La lettura, Rivista mensile del Corriere della Sera di alcuni articoli che prendono lo spunto dalla sua passione per il florovivaismo.
[17] Peccato che l'esponente della Piccola Atene trevigiana spacci come confidenza fattagli da Aldo Van den Borre ("ci diceva un poeta, coltivatore di fiori...") quello che in realtà è un articolo scritto e pubblicato un quarto di secolo prima. D'altronde, se Mazzotti avesse citato correttamente l'autore, avrebbe anche dovuto dire che buona parte del suo brillante articolo sulla patinata rivista del Touring Club Italiano era impostato sul (meglio sarebbe dire scopiazzato dal...) testo del vivaista-poeta. (Confronta i due testi di A. Van den Borre e Mazzotti in Pavan, 1992, pp. 198-202).
Strano destino per questo scritto dell'amico di D'Annunzio: copiato da Mazzotti nel 1960 e manipolato da Maffioli nel 1974. Forti entrambi di una vantata confidenza con un autore morto nel 1952.
[18] Storia del radicchio rosso tardivo di Treviso: Van den Borre e le origini. 29 aprile 1992.
[19] Sottolineature in grassetto mie.
[20] Comizio Agrario di Treviso, risposta all'inchiesta ministeriale sullo stato dell'agricoltura "del Distretto di Treviso nell'anno 1870". (Pavan, 1992, pp. 25-26).
[21] Storia radicchio rosso Treviso: Nozze Cana 1582, Tiziano Tempesta 2007, una contadina 2013. L'azienda di mio fratello, alla quale mia sorella collabora, pur trovandosi nel cuore dell’areale del Consorzio Tutela del Radicchio Rosso, non ne fa parte. Sull'argomento "coltivatori di radicchio/iscrizione al Consorzio" vedi l'intervista al produttore IGP Renzo Pol da 24:38 alla fine.
[22] L’evoluzione di questa tecnica, con l’uso di tunnel di plastica, è descritta da Marchiori, pp. 19-20.
[23] L’Agricolo, Almanacco pel 1862, Anno Primo, Treviso, Longo, 1861, p. 72 in Pavan, 1992, p. 25.
[24] Aldo Van den Borre così descrive questa pratica: «Molti contadini, per la coltura forzata d'imbiancamento, seguono dei metodi poco consigliabili dal punto di vista igienico: il primo consiste nello scavare una botola entro il letamaio mettervi le cicorie e poi chiuderla con assi... ».  (La coltivazione della cicoria rossa..., p. 6). 
Sull'imbiancamento dentro il letamaio, vedi anche Pavan, 1992, p. 95. (Testimonianza di Luigi Bologna).
[25] Pavan, 1992, p. 28.
[26] «… la storia di questi progressi improvvisi, di queste nascite di colture nuove, è un po’ legata a quella che è la profonda psicologia del contadino, che ha una forte attitudine sperimentale. Cioè una forte attitudine a tentare e a trovare…».  Danilo Gasparini, Presentazione di Raici, 25.XI.1992.
Tre esempi recenti di questa "attitudine sperimentale" applicata alla coltivazione del radicchio ho avuto occasione di sentirli ricordare nell'estate del 2013 nel corso di alcune interviste a produttori.
1 - Inizio dell’imbianchimento con l’acqua di falda verso la seconda metà degli anni '60. Testimonianza di Lino Rossi, Santa Cristina di Quinto TV da 02:30 [Sull'argomento, vedi l’indagine del 1968 di Ispettorato Agrario e Camera di Commercio di Treviso sullo stato della coltivazione del radicchio - Pavan, 1992, pp. 145-146]
2 - Frigoconservazione: sarebbe stato Andrea Gobbo di Zero Branco ad utilizzarla per primo, con il radicchio tardivo, a partire dal 1994. Testimonianza di Renzo Pol, San Vitale di Canizzano TV da 16:46
3 - Come è nata la macchina per la toelettatura del radicchio (2012). Testimonianza di Luigino Michieletto, Settecomuni di Preganziol TV da 01:06
[27] Presentazione del volume Il Veneto dei contadini  (1921-1932) di Paul Scheuermeier, Fondazione Giorgio Cini, Venezia, 5 aprile 2011, Intervento di Daniela Perco da 03:09 a 03:34 - «[Emerge come Scheuermeier]… avesse una particolare … poca predilezione per i contadini non proprietari di terra, quindi per i braccianti e i fittavoli, che considerava un po’ dei servi, con poca dignità, con poca autonomia ….  mentre ammirasse molto i contadini, soprattutto di montagna, piccoli proprietari. E d'altronde il suo modello di contadino era il contadino svizzero, autonomo, che stava bene… .»
[28] Vedi le testimonianze Comprare la terra, pagare i debiti, lavorare il radicchio - (Anni Venti) da 03:09 e Comprare la terra, pagare i debiti (1950-1980)  minuti 01:30 e 03:08
[29] Vedi "L’orto di via Ghirada" in Pavan, 1992, pp. 77-82 e ascolta l'intervista su YouTube.



Mio fratello sul campo del radicchio rosso di Treviso
con gli ultimi mazzi della stagione. (Marzo 1992)

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BIBLIOGRAFIA



Il termine dialettale raicio (per indicare il radicchio rosso)
è usato per la prima volta nel 1891 da Alessandro Pericle Ninni, in
Materiali per un vocabolario lingua rusticana del contado di Treviso
(Riportato da Emanuele Bellò in  Dalle stalle alle stelle,
Amici del Radicchio, Rio San Martino VE, 2002)


Bellò Emanuele, 2002, Dalle stalle alle stelle, Amici del Radicchio, Rio San Martino VE.
Gasparini Danilo, Presentazione di Raici, A bordo della motonave Silis in navigazione presso Casier, 25 novembre 1992.  
Gatta MassimoGabriele D’Annunzio e l’arte della réclame gastronomicain "MenSA - Culture e piaceri della tavola"rivista online, 6 marzo 2013. (Sito visitato il 3.7.2013).
Giusto Maurizio - Violante Vico, 2007, Van den Borre 1862, Del radicchio rosso e di altre "invenzioni", 150 anni d’arte botanica e di poesia, Genius Loci.
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Maffioli Giuseppe, 1983, La cucina trevigiana, Muzzio.
Mazzotti Giuseppe, 1960, "Radicchio del Trevisano", in Le Vie d'Italia, n. 3, Marzo 1960. Articolo pubblicato anche come estratto dal titolo Un fiore che si mangia sulle tavole di Natale.
Marchiori Giovanni, 1984, Il radicchio rosso di Treviso, R.E.D.A.
Palmieri Giorgio, 1992, Vita recondita del radicchio rosso di Treviso.
Pavan Camillo, 1992, Raici. Storia, realtà e prospettive del radicchio rosso di Treviso.
Pavan CamilloOrti urbani a Treviso nel 1826. Analisi della produzione, Blog "Radicchio Rosso di Treviso".
Perco Daniela, Intervento alla presentazione de Il Veneto dei contadini (1921-1932) di Paul Scheuermeier, Fondazione Giorgio Cini, Venezia, 5.4.2011. (Da 03:09 a 03:34)
Raris Fernando, "Sulla mensa del Re, il Radicchio rosso di Treviso" in L'Economia della Marca Trevigiana, n. 48 - 13 dicembre 1986
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Rorato GiampieroStoria e simboli del Radicchio Rosso di Treviso, Blog "Giampiero Rorato giornalista enogastronomo", 11.12.2011. Visitato il 3.7.2013.
Rorato GiampieroNotizie storiche sul Radicchio rosso di Treviso con note sugli altri radicchi venetiBlog "Giampiero Rorato giornalista enogastronomo", 26.1.2015. Visitato l'1.3.2015.
Tempesta Tiziano, 2007, Il radicchio di Treviso alle Nozze di Cana
[Van den Borre Aldo], [1925], La coltivazione della cicoria rossa di Treviso, Stabilimento Agrario Van Den Borre, Tipografia Longo & Zoppelli, Treviso.
[Van den Borre Aldo], "Se lo mangi…" in  Il mio orto e il mio giardino. Giornale pratico di Orticoltura e Giardinaggio che si pubblica ogni mese a cura dello Stabilimento Orticolo Francesco Van de Borre di Treviso, Anno 1, n. 2, Giugno 1935 - XIII - Idem, in Rassegna del Comune di Treviso, Primavera 1935 - XIII.
Vanzetto Livio, 1985, I ricchi e i pellagrosi, Costante Gris e la fondazione del primo pellagrosario italiano, Mogliano Veneto 1883, Francisci, Abano Terme.

Testimonianze orali (raccolte da Camillo Pavan)

Come è nata la nuova macchina per la toelettatura del radicchio rosso di Treviso - Intervista a Luigino Michieletto (Settecomuni di Preganziol TV, 1946), 29 giugno 2013.
Comprare la terra, pagare i debiti, lavorare il radicchio (Anni Venti) - Intervista a Maria Reato (Sant'Angelo di Treviso, 1913), 27 gennaio 1985.
Comprare la terra, pagare i debiti, lavorare il radicchio (1950-1980) - Intervista a Carmela Pavan (Sant'Angelo di Treviso, 1937), 25 maggio 2012.
I pionieri del radicchio rosso: con i semi da Conscio a S. Cristina di Quinto TV. Fam. Rossi, 1952 - Intervista a Lino Rossi (Conscio di Casale sul Sile TV, 1943), 24 agosto 2013.
Radicchio rosso di Treviso IGP: la parola a un produttore - Intervista a Renzo Pol (San Vitale di Canizzano TV, 1964), 10 settembre 2013
Storia del radicchio rosso tardivo di Treviso: Van Den Borre e le origini - Intervista a Francesco Van den Borre (Treviso, 1911), 29 aprile 1992.
Storia radicchio rosso Treviso: Nozze Cana 1582, Tiziano Tempesta 2007, una contadina 2013 - Intervista a Carmela Pavan (Sant'Angelo di Treviso, 1937), 25 maggio 2013.


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Raccolta manuale del radicchio rosso - 
Lavorazione del radicchio rosso di Treviso (tardivo).
La raccolta, a casa mia. (Dicembre 1984)
Da sinistra: mia madre, mio fratello e mia sorella
Camillo Pavan, a sedici anni, nel campo di radicchio di casa sua. 
Col vanghetto a cavar raici
(dicembre 1963)
Camillo Pavan - 
Con la "giusta mercede"dopo
una serata in stalla a curar raici (gennaio 1986)
1992 - Videoimpaginazione con Macintosh della copertina di Raici. 
Storia, realtà e prospettive del Radicchio Rosso di Treviso.


                                                                      

La storia del radicchio rosso di Treviso
è un po' anche la mia storia

                                                                      



Questo articolo è stato pubblicato il 20 giugno 2013 e aggiornato il 3 marzo 2015